« L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois. . . ) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température. . . )
Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité.
Devant l’évolution permanente de la cuisine : découverte de nouveaux produits, de nouvelles associations, de nouvelles manières de travailler, d’assembler, il est essentiel pour Alain Ducasse de préserver les bases, la technique, afin de mieux évoluer.
700 recettes ; 1000 photos et 100 illustrations originales, 1055 pages en format beau-livre.
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